专访｜中国御膳大师、泰斗级吉菜烹饪大师-齐金柱先生
2021年12月21日，将到年终岁尾。这一天，齐金柱大师收到一个好消息，吉林省烹饪文化研究会申报的“吉菜传统烹饪技艺”“吉林满汉全席传统烹饪技艺”两项目正式列入吉林省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
齐金柱, 中共党员，中国烹饪协会监事会监事长
首批注册中国资深级烹饪大师
中国烹饪高级技师、餐饮业国家一级评委
注册资深级国家一级裁判员
中国福州黎明职业技术学院教授
中国食文化传承导师
世界中餐名厨交流协会专家委员会主席
中国烹饪协会名厨委员会副主席
北京吉林饮食旅游服务业商会会长
吉林省烹饪文化研究会会长
中国御膳大师，泰斗级吉菜烹饪大师
中国御膳（国宴）文化传承大讲堂名家讲师
全国御膳工作委员会委员、特邀顾问
吉菜标准化首席考家、吉菜传统烹饪技艺掌门人
加拿大中华烹饪协会满汉全席海外发展推广委员会主席
中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会委员
第二届北京大工匠中式烹调师评定组成员
荣获吉林省酒店餐饮业终身成就奖、中国餐饮30年功勋人物奖、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物奖、中华金厨奖、中国烹饪大师金爵奖、白金奖，中国御膳文化传承突出贡献奖、创新名酱名菜世界金厨奖等荣誉称号。
著有《满汉全席宫廷菜的传承与发展》《满汉全席经典名菜与传说》《中国百年吉菜经典荟萃》。
入行，他去的就是大馆子
齐金柱16岁入行，那时候可没想着干一辈子厨师，更别提成为中国烹饪大师了。但是看看他当时入行的地方，就知道他这辈子也不可能轻易地放开这一行当。
1970年，16岁的齐金柱来到吉林市的江城饭店，开始学手艺。在这，齐金柱遇到了启蒙师父刘继普，经过研学苦练融会贯通，他不但全部继承了师父的吉菜传统烹饪技艺，还将师父厨艺创新发展，炒、炸、炖、扒、烧、汆、熬、蒸，样样不含糊。刘继普的弟子不算多，他告诉齐金柱，以后要多多收徒，多多传承。
满汉全席，听说没见过的宫廷盛宴
1981年，齐金柱在全国中等烹饪师资进修班学习。进修班请的一位老师，可让他开了眼。当时，已经70多岁高龄的“末代御厨”唐克明来给学员们授课，亲自制作了“宫门献鱼”“雪夜桃花”等宫廷仿膳菜，齐金柱都认真地做了笔记，真是大开眼界，唐克明前辈给他留下来极为深刻的印象。
唐克明出生于江苏扬州，13岁到天津的天下第一楼（酒楼）从厨学艺，拜粱忠为师（粱忠是清咸丰同治御厨）得到粱忠的厨艺真传，能做满汉全席御膳菜，还曾在伪皇宫作为溥仪的御厨12年。
满汉全席，从来都是听说过没见过，但凡是年轻人，都想学点行业内拔尖儿的东西。
1983年，唐克明在沈阳举办了“首届全国宫廷菜培训班”齐金柱慕名拜访了唐克明前辈，并以他的真诚、朴实感动了唐克明。同意收他为第101位学员，自此齐金柱与唐克明前辈结为师徒， 受传了满汉全席传统烹饪技艺。在培训课程结束后齐金柱去唐老家与之告别。临别时，老先生把自己压箱底儿的布包翻出来，送给了齐金柱，里面是一份珍贵的满汉全席手稿。老先生当时说：“这个给你，别失传了。”
唐老的信任让齐金柱流下了眼泪，他当时就想，等到自己能力所及时，一定要把这项技艺好好地传承下去。
2003年，齐金柱以唐老的手稿为基础，加上自己几十年来掌握的技艺，压缩睡眠时间，搜集资料、广泛学习。各地考察、请教前辈。
2006年，齐金柱开始动笔写作前后用了6年时间，用光了150多支笔芯、30多包A4纸，几易其稿。到2012年10月，才最终有了20万字左右的成稿。从满汉全席的理论到菜点制作，事无巨细，统统囊括。这份书稿放在桌上，高高的一摞，里面介绍了满汉全席全宴的240道菜点，其中热菜108道（南菜54道、北菜54道）、冷菜60道、点心和粥羹类72道。
为了让更多的人知道满汉全席究竟什么样，齐金柱打算在书中配上菜点的图片，图文并茂才好。
事实证明，这个想法实现的过程，真是不得了，首先，餐具就是大问题。齐金柱至今记得，自己带着徒弟在北京穿街过巷地选购景泰蓝的餐具，那些东西拎在手里，特沉。他还托人找到一家瓷器制造厂，又请瓷器专家做顾问，画花纸、制坯、调色……历时一年，到2014年10月，508件满汉全席的瓷器，终于齐全了。
然后，就是菜点制作。2014年10月26日，齐金柱在长春市的一家会馆，开始正式启动满汉全席的制作。他组织了80多人的制作团队，徒弟们齐上阵。从采购到制作的每一个细节，都需要培训，先上课，再分任务。
齐金柱大师（右一）指导弟子们菜品制作要领
第一遍，捋顺了制作流程，240道菜点也都做出来了，回头细看照片，有一些作品不满意，那就只能再重新来过。
选场地、选人、选食材……齐金柱带着团队先后在长春、吉林、内蒙古、北京、天津等地，将240道菜点的满汉全席菜品反反复复做了7遍。终于，所有的菜品图片达到了良好的呈现效果。
2017年，在故宫出版社，《满汉全席宫廷菜的传承与发展》一书正式出版问世。
福州黎明职业技术学院将这本传承中华传统烹饪技艺的烹饪巨作选为教材。这些认可，对齐金柱而言是最好的安慰。
黎明集团董事局主席郑庭富先生与齐金柱先生合影
当年信任他的唐克明老前辈已于上世纪90年代初期去世，齐金柱不但完成了老人的托付，也为国家挽救了满汉全席这一濒临消失的烹饪国粹。
《满汉全席宫廷菜的传承与发展》
吉菜到底该咋做，这事儿得研究研究了
说起来，齐金柱最怕的，是烹饪的老手艺会在新型烹饪浪潮中，被拍打的无影无踪。
现在什么都讲究“潮”，烹饪业内也都内卷得厉害，海外归来的烹饪高手，带着新派菜品不断地在行业内刮着龙卷风。烹饪老炮儿们虽然不慌，但是手里的这些看家本事能不能传下去，反而成了问题。
例如锅包肉这道菜，短视频平台随便一搜，都有成千上万条视频在教大家怎么做这道菜。可看着看着，你就觉得不对味儿了，怎么西餐调料都掺和进来了，还有往里加水果的。虽然火了是好事，热闹倒是挺热闹，可回头大家还记得这道菜原本该是什么样吗？
有着“泰斗级吉菜烹饪大师”称号的齐金柱想，这事儿啊，真得研究研究了。
其实在吉林地区，吉林传统名菜“辣瓦肉香”属于锅包肉的兄弟菜，而且这道菜品的历史要早于锅包肉。
经由吉林省民政厅批准成立，齐金柱创办了吉林省烹饪文化研究会。想要正宗地传承，肯定要有抓手。齐金柱想起了多年前，得到的吉林餐饮业老前辈曹建华先生所整理的“吉林菜点体系的形成与发展”珍贵手稿。齐金柱根据手稿资料和多年来的积累，整理编著了《中国百年吉菜经典荟萃》，2019年，这本书由吉林省科学技术出版社出版。
齐金柱大师(左三)为弟子们讲解吉菜传统烹饪技艺中的刀工技法
这本书的出版，使吉菜传统烹饪技艺通过图书为载体，更为广泛的传播，使更多年轻人了解到了吉菜传统烹饪技艺。
传承这件事儿，还有很长的路要走
齐金柱门下有数百名弟子，众多弟子深得他的真传，现在也都成了业内的佼佼者，分布在北京、天津、吉林、广东、内蒙古、江苏、湖南、湖北、四川、陕西、马来西亚、日本等地。
在很多人眼里，齐金柱所做的已经足够分量了。但无论是满汉全席传统烹饪技艺还是吉菜传统烹饪技艺，齐金柱大师本人认为，在未来传承发展的道路上，仍不能懈怠，要继续努力传承下去。
他已经列出了未来几年的计划，比如如何让更多人了解吉菜、喜欢吉菜，如何能让广大食客品尝到满汉全席这一曾经的皇家御膳。
齐金柱说，有生之年，可不敢愧对“大师”之名。毕竟厨师之路没有捷径，最终想要品尝一道人生好菜，就得静下心来，好好琢磨琢磨……
《中国百年吉菜经典荟萃》一书制作团队合影
