冬至丨故宫什么味道？这本书全知道

本文转载自公众号：故宫尚书房

民以食为天，

“吃”是中国人血脉里最重要的情感纽带。

《风味人间》纪录片中的美食场景

南人喜甜，湘川猛辣，京畿周边菜肴风味醇厚，再往东北，用料豪爽，咸甜分明……大江南北的“舌头”有着各自的喜好，而味道是探索地域文化的一把钥匙。
在众多研究古代饮食文化的论著中，清代宫廷饮食是一个备受关注的主题。

光绪《大婚图》中表现的饽饽宴桌

“满汉全席”可以说是清代宫廷饮食文化研究的一个突出代表，它体现着民族饮食文化的融合，渗透着宫廷礼制的方方面面，时至今日已成为一个特定的文化符号。

故宫出版社曾出版《满汉全席——宫廷菜的传承与发展》《满汉全席日历》等书籍，以翔实的资料和精美的图片呈现这一顶级宴席的样貌。

 “贺岁迎祥”展览中复原的“宗亲宴”场景

*春节期间，皇帝会钦点皇子、皇孙及近支王公等在乾清宫举行“宗亲宴”。图中按照乾隆四十八年（1783年）档案复原了部分场景，仅中间皇帝宴桌上的餐具就有近百件之多。

新近出版的《故宫味道》一书，则回本溯源，探明故宫御膳的食材及来源，并结合节令时序介绍与之相关的宫廷菜肴。

源自民间，汇集百味

满汉全席的技艺构建始自晚清、民国期间的京城饭肆。

《紫光阁赐宴图》中筹备餐食的场景

满洲入关伊始，宫中制度尚未完备，广泛吸纳京城厨役，充实宫中各处膳房，奠定了清宫继承前明鲁菜食风的基底。
而后，在巡狩途中，康熙、乾隆皇帝更是遍尝天下美食。

《乾隆皇帝围猎聚餐图》中处理鹿的野性场面

大名鼎鼎的御厨张东官便是在乾隆皇帝南巡时由两淮盐政普福举荐，几经考验进入宫中的。
江南美食的细腻风味征服了清帝的味蕾，在天子的餐桌上占据了重要一席。

苏式御膳

于是，清宫饮食以鲁菜为基底，兼以满洲风味、融合苏味的特色正式形成。

春夏秋冬，循时而食

一日三餐，享四时之味，因时而食，是中国人千百年来总结的生活经验，也是中国饮食文化的一个重要方面。

出现在纪录片中的手抄版《膳底档》

时序入冬。冬者，四时尽也，五谷成熟，物备礼成。
紫禁城里的冬季美食，是温暖之味，养生之味，迎祥之味。

清代的热锅

“冬至之日，一阳自地而生。”
明朝后宫于冬至换装，皆着阳生补子蟒衣。室内悬挂绵羊太子画帖与九九消寒图。

清 明黄色缂丝彩云金龙纹冬朝袍

因“羊”和“阳”谐音，故明宫要在冬至这一天吃炙羊肉，及羊肉馅的包子、饺子、馄饨。
自冬至起，每日清晨喝一碗热气腾腾的辣汤，还吃生炒肉配混酒以御寒。

而在清宫，自冬至日起内务府米仓糖匠要每日连夜造备寿皇殿、安佑宫、皇上、皇后前随膳攒糖，至立春后方行停止。

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腊八节起源于上古时代的腊祭，是古代君王祭祀祖先与神灵的重要日子。

佛教传入后，腊月初八刚好是佛祖成道的日子，于是与腊祭融合，成为中国古代的固定节日。
自宋代开始，家家户户在腊八节喝七宝五味粥，这便是腊八粥的原型。
   

 明代以降，腊八节吃腊八粥已成为举国上下的风俗。粥以红枣、粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米等煮就，清宫每年都要向文武百官赐腊八粥。
火锅，更是数九天里不可或缺的消寒美食。

清宫千叟宴上，与宴者大多是在室外进餐，吃火锅是防止菜肴冷却的好方法。
他们的餐桌上不仅有羊肉，还有猪肉。身份较高的与宴者还可以使用银质的火锅涮肉。
清宫中还有一种特别的餐具——一品锅。

其锅体内通常有五六个小碗，锅下还有专门放置燃料的小碗。点燃碗内燃料，锅体受热，可以给碗内食物保温。锅体外沿设支架，用以摆放调味碟。

马背民族，也爱水鲜

紫禁城里食用海鲜及河鲜由来已久。
据《酌中志》记载，万历帝“喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉”。宫中每年还会举办鲥鱼宴。

不同于明代京城对鲥鱼的趋之若鹜，起于白山黑水的满洲统治者更偏爱故乡的水产。鲟鳇鱼便是其中颇具代表性的食材。

鲟鳇鱼是鲟鱼和达氏鳇两种鱼类的总称，中国境内以黑龙江分布最多。其体量巨大，不能钓到，打牲乌拉只能用网把鱼围至岸边，瞅准鱼头朝向岸边的时机射箭，鱼因负痛则一跃上岸。
冬捕时，箭上还要拴绳子，以便掣取。
鲟鳇鱼味道鲜美，乾隆帝曾赞“盛京之鱼肥美甲天下，而鲟鳇尤奇。”

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   《故宫味道》的作者何梧桐先生对宫廷御膳多有研究，本书以明清宫廷饮食为纲，运用大量新史料，依据时序对节令美食进行介绍，其间穿插与之相关的宫廷饮食掌故，文风清新可亲，读之颇有轻松愉悦之感。

中国首批国家注册资深级烹饪大师齐金柱，依据清宫御厨唐克明的讲义创制出一套“满汉全席”菜品，附列配料和烹制做法于各个门类之下。

书中末尾还附清代膳单节选，向读者展现原汁原味的宫廷美食。     

 内页插图精美，印艺上乘，兼具可读性、实用性，适合美食、厨艺及宫廷史爱好者阅读。

封面及部分内文图片来自故宫博物院官方平台

在此一并感谢：）